製法について
人に優しく、
おいしいおだしを届けたい。
その思いひとつを、
手間ひまにのせて。
おだしづくりとは、「素材に寄り添うこと」が仕事です。
麹カビの力を借りてじっくり旨みを引き出したかつお節は、背・腹・血合いなどの部位と削り方によって、味わいが繊細に変化するほど奥深いものです。素材それぞれの個性に合わせながら、せいろで蒸し上げ、熟練された手技で刀光を研ぎすまして削り上げてゆきます。こうして、さまざまな方のお好みに合うおだしを追求しています。
安全性が高く、美味しい食品をお客さまにお届けしたい。
その一心で手間ひまを惜しまず、素材に寄り添う古式製法を続けています。
古式製法を支える、
道具と人の変わらぬ関係。
うね乃の古式製法に欠かせないのは、鳥羽式と呼ばれる動力型のかつお節削り器。12枚の鉄の刃金を0.1ミリずつ均等に合わせるには、人の指の感覚がたよりとなり、その習得に10年はかかる職人技です。
60本ほど節を削れば、刃金をすべて取り外して砥石で研ぎ、また職人が刃を合わせるという仕事をくり返します。先々代から愛用してきた5台の削り器は、シンプルな構造だからこそ、手入れを怠らないことで今なお現役。手間ひまこそ仕事の肝、と教えてくれるうね乃の長老です。
削りも人の手によるものです。節ごとの個体差を見極めながら一本一本丁寧に削り上げてゆきます。手削りだからこそ生まれる食感、香味、そして深い味わい。また、削ったかつお節を選別し袋づめするのも、細やかな手仕事によって行います。ずっと変わらない道具と人の技が、うね乃の古式製法を支えています。
国内一貫生産。
産地から選りすぐり、
すべて無添加。
うね乃の古式製法は、素材からはじまっています。
原材料を鹿児島や北海道など、顔の見える生産者から直接調達することで、「食のバリアフリー」を実現しています。鹿児島で水揚げされた鮮度抜群のカツオを手作業で加工し、半年から1年もの時間、職人の手間ひまをかけて仕上げてゆきます。優良な麹カビの力を最大限に生かし、カビづけと天日干しを何度も行うことで、じっくり旨みを凝縮させた最高のかつお節が生まれるのです。その手仕事のすばらしさと職人の心意気。互いの尊敬と信頼でつながり合う関係性です。
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おだしに深みをもたらす、
こだわり素材たち。昆布は、北海道の利尻島から。自然の山々によって囲まれた、きれいな海のあるその地まで毎年足を運び、地元の漁師さんと会話を重ねて、その年最良のうね乃ごのみの昆布を仕入れます。自然に育った昆布を海風にさらし、天日で乾燥させ、手間ひまをかけて、2年間ほど蔵で眠らせます。濁りのない、凛とした自然の旨味の天然昆布です。他にも、大分から仕入れる椎茸、熊本のイワシやサバなど、その目利きはすべて生産者の方々との信頼関係があってこそ。こうして、うね乃こだわりの素材たちがそろいます。